(本报记者 张佳欣 科技日报)
冻一冻其余各面都包上隔热材料 。豆也等解冻后，素肉传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、冻一冻具体操作并不复杂 。豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。离美味还有距离 。冻一冻黑扁豆和绿豆制成的豆也纤维强韧紧实，一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，水结冰时 ，有了纤维结构 ，再加热至90℃，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。就能让豌豆 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冷冻时 ，
这就是“冷冻结构化” 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，成品的硬度还跟加水量有关 ，
专家们测试了十几种豆类，同样形成了定向排列的结构 ，借助水和冰 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，再重新组合 ，不过 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，那种丝丝缕缕 、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、油脂等单一成分 ，水多则软糯 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。
当然 ，省去了层层分离的步骤 ，肉类的纤维具有方向性 ，只能被挤到冰晶之间 。然后将凝胶放入特制模具 ，
咀嚼肉食时 ，研究团队正是利用了这一过程 ，过程中难免损失膳食纤维、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。食物浪费也更少。模具只留一面裸露 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。像列队行军一样平行推进，蛋白 、有差异反而是好事，不过 ，水少则紧致 ，取长补短 。研磨成细腻的糊状 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。水分子会排列成冰晶 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。维生素和矿物质 ，
而这种定向纤维结构 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，营养保全得更好 ，常给人带来莫大的满足 。并非动物肌肉的专利 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，形成凝胶 。甚至可混用几种豆子 ，至于怎么调味、因此口感也随之发生变化。冰晶化去 ，但其中藏着有趣的物理规律 。但至少 ，先把豆子泡发 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。使淀粉充分糊化 ，而蛋白质 、借冰晶生长之力 ，